Gindara (Bacalao Negro) de Alaska a la sauna de Ponzu


INGREDIENTES:

200 gr. De Gindara de Alaska

 

PARA EL VAPOR:

100 ml de jugo de yuzu natural (o concentrado + agua)

30 ml de vinagre de arroz

20 ml de salsa de soja

30 ml de mirin

1 tira de alga kombu de unos 7 cm de longitud

Unos 10 gr de katsuobushi (copos de bonito)

 

PREPARACIÓN DEL JUGO PARA EL VAPOR:

Mezclar todos los ingredientes en un bol. Dejar reposar en el frigorífico durante un mínimo de 2 horas (máximo 24 hrs.).

Después colarlo.

 

PREPARACIÓN PLATO:

Limpiar bien la gindara de espinas con unas pinzas y quitar la piel.

Abrir cada lomo en dos, y filetear. Los filetes deben tener aproximadamente medio centímetro de grosor.

Calentar piedra vulcánica en una olla durante al menos 2 horas.

Retirar la olla del fuego y una vez fuera, con mucho cuidado colocar la guindara sobre la piedra, tapar un par de segundos, abrir, y con cuidado verter el ponzu sobre la piedra y rápidamente volver a tapar. Mantener unos 15 segundos y presentar en el plato.

Nosotros solemos presentarlo sobre un variado de algas, que ayuda a potenciar su sabor.